Разница цифр в объемах промышленного производства прошлого года и 2012-го такова, что ее сложно считать свидетельством успехов. И пока чиновники пытаются представить эти цифры, близкие к статистической погрешности, в виде свидетельства благополучия, на потребительском рынке нарисовалась отрасль, которая показала по итогам прошлого года впечатляющие 20% (!) роста. Думаете, это торговля? Вот и нет — общественное питание.
По итогам 11 месяцев прошлого года оборот общепита в Саратовской области составил 10 млрд рублей, что в сопоставимых ценах было на 19,1% больше, чем за аналогичный период 2012 года. В целом же за минувший год жители области поели в заведениях общепита на 11 миллиардов 159 миллионов рублей. Разница с 2012 годом составила 20,8%. И такой высокий показатель одним только ростом инфляции, конечно, уже не объяснить.
Много это или мало — 11 миллиардов? В 2012 году объем выданных в регионе ипотечных кредитов составил 12 млрд рублей. Так что сумма, потраченная саратовцами в общепите (а ведь это только «белые» цифры, без учета серых схем), представляется довольно значительной.
В 2011 году в Саратове самые большие обороты отрасль показала в декабре, июле и августе. В 2012-м — в июле, октябре и декабре. В 2013-м жители и гости города за 10 месяцев «наели» Саратову в заведениях общепита примерно ту же сумму, что за весь 2012 год — более 4,6 млрд рублей. Причем начиная с середины минувшего лета ежемесячная планка ниже полумиллиарда уже не опускалась.
Постоянно появляющиеся в Саратове, особенно в центре города, новые заведения разного формата и ассортимента подталкивают к выводу о том, что количество предприятий общепита в областном центре неуклонно растет. Но любопытно, что статистика этого не подтверждает. По крайней мере, цифры за последние несколько лет, предоставленные «Газете Наша Версия» городским комитетом по экономике, свидетельствуют именно об этом. В 2011 году в Саратове разных заведений общественного питания было 812, в 2012-м — 811, в прошлом году — 803.
Драйвером роста отрасли по стране в целом в последние годы остается фаст-фуд. В России уже есть сети, насчитывающие по 400 и даже 600 заведений. В Саратове масштабы экспансии, разумеется, гораздо ниже, но и здесь за последние несколько лет сформировались крепкие компании, чей перечень адресов насчитывает уже с десяток позиций в разных районах города. При этом за пределами центра они действуют по-прежнему крайне нерешительно. В самом большом по численности жителей Ленинском районе сетевых кафе настолько мало, что их можно пересчитать по пальцам одной руки. И это при том, что по общему количеству заведений общепита именно этот район много лет занимает в городе первое место.
Вообще статистика характеризует структуру предприятий общепита в районах Саратова и подтверждает вполне очевидные в этом случае предположения, но тем не менее представляется довольно интересной.
Первое место по численности ресторанов и баров уже много лет удерживает Волжский район города (в 2013 году — 12 и 21 единица соответственно), а по количеству столовых и закусочных — Ленинский (82 и 43 заведения). Пальма первенства по числу кафе в последние годы перешла к Фрунзенскому району — в прошлом году на его долю их приходилось около 70 единиц. Аутсайдером по общему числу заведений всех типов последние три года остается Заводской.
Что касается Саратова в целом, то цифры предприятий общепита разных форматов за последние три года показывают, что установка «хочешь быть богатым — работай для бедных» в отрасли общепита в Саратове по-прежнему очень актуальна. Тем более что средние доходы горожан привычно отстают даже от средних по стране. Число ресторанов в Саратове год от года практически не меняется: в 2011-м их было 46, в позапрошлом — 44, в минувшем — 45. То же самое можно сказать и про такой формат народного досуга, как бары: их количество колеблется в районе символической для нашего региона цифры 64. Самым многочисленным форматом заведений в Саратове были и остаются, как ни странно, кафе (а не столовые, как можно было бы подумать): в 2013 году в городе их работало 301. В два раза меньше приходится на формат закусочных. Еще примерно две с половиной сотни заведений (в 2011-м — 265, в прошлом — 249) это столовые.
Реальное повышение конкуренции в любой сфере бизнеса, как правило, ведет к увеличению ассортимента, более высоким требованиям к работе персонала и активному внедрению всевозможных инноваций. И в этом смысле отсутствие новых серьезных игроков в таком сегменте, как «рестораны полного обслуживания», в Саратове, конечно, не самое позитивное явление. Оно не оставляет особых надежд на то, что саратовские гурманы в ближайшем будущем смогут получить новые гастрономические впечатления, не покидая родного города. А ведь именно в премиальном сегменте в силу очевидных причин обычно и происходят дорогостоящие эксперименты, гастрольные выступления известных поваров и нововведения.
С другой стороны, и доступный сегмент общественного питания, несмотря на безусловные изменения последних лет, пока располагает не слишком обширным полем для потребительских экспериментов. В Россию пришли и бурно наращивают обороты крупные американские и европейские сети фаст-фуда. Не отстают от них и отечественные игроки, которые придумывают разные сетевые бренды, экспериментируя с блюдами всего мира. Однако в наш регион большинство из них пока так и не пришли. В результате при взгляде на фуд-корты (ресторанные дворы) даже самых крупных торговых центров Саратова возникает ощущение, что выбор все еще крайне скуден. Мексиканская, азиатская, небанальная европейская еда, всевозможные бургеры, на которых специализируются некоторые сети в стране, в нашем городе все еще не представлены.
В числе сегментов, которые показывают за последние пару лет впечатляющие темпы роста, можно назвать заведения, готовящие еду с доставкой и навынос. Рост доходов и ускорение темпа жизни играют на руку таким бизнес-структурам, но потенциал этого сегмента в Саратове еще очень велик.
Общепит входит теперь в число отраслей, которые регулярно набирают сравнительно много персонала. В изданиях о работе реклама вакансий для общепита насчитывает несколько страниц. Судя по ажиотажу, хороших поваров будет скоро найти также сложно, как квалифицированных рабочих. Впрочем, все это, увы, совершенно не значит, что это как-то особенно позитивно и качественно отразится на содержимом наших тарелок.